Keresés

Receptajánló

Karimáskása (hajdúkása)

Hozzávalók: 20 dkg szalonna 1 fej vö...
<< 2017 December >>
KeSzeCsüSzoVa
    123
45678910
111213141516
17
18192021222324
25262728293031
Baranya Megyei Falusi Turizmus Szövetség

„Húsvéti Sonkamustra”

„Húsvéti Sonkamustra”

A Dél-Dunántúli Falusi Turizmus Klaszter 2014. április 15-én a pécsi Kalamáris Étteremben megtartotta első helyi termék érzékszervi minősítését. A gasztronómus, húsipari szakember, terroir szakértő és gasztronómiai kultúrában jártas újságíró közreműködésével lezajlott eseményen a naptár parancsát követve „Húsvéti Sonkamustrát” tartottak. A pácolt-füstölt nyers sonkák értékeléséhez a helyi termelőktől beszerezett tételeket vizsgálták meg, pontosan kilenc félét. Az értékelésre a Dél-Dunántúl termelőinek hagyományos módon előállított hússertésből és két esetben mangalicából készült sonkáit gyűjtötték be és vetették érzékszervi minősítés alá.
Az értékelés objektivitását megőrzendő a sonkákat egységes szempontrendszer alapján bírálta el a zsűri. Az értékelés kiterjedt a termék megjelenésére, állagára, textúrájára, színére és illatára, valamint ízére és az értékelőben keltett összhatására. Az értékelésben az íz mellett az illat is kiemelt hangsúlyt kapott.
A kaposvári kisüzemtől a többségében baranyai kistermelők házias gyártmányáig terjedő választékot a bírálók egyöntetűen „húsvétinak” értékelték. Fiatal sonkák voltak a tételek, amelyeknél a sós pác és a füst még uralja a zamatokat, de az illatokat is. Éppen jók arra, hogy megfőzve a húsvéti asztalra kerüljenek. Az elsődleges sós-füstös és hús ízek háromszögében az érett sonka zamatok még nem tűntek fel. Pedig jók az alapanyagok, korrekt módon készültek el a termékek, ám az érlelési időt nem lehet megspórolni! Hibás terméket nem talált a szakmai zsűri, de kimagaslót is csak az egyetlen 1.5 éve érlelődő, pécsváradi gazda által készített házi sonkában lelt.
Az értékelési sorban szereplő két mangalica tétel is még érlelődésre vár, bár a fajta különlegessége már most is megmutatkozott. A hússertéshez szokott közönség számára meglepő vastagságú, akár 8-10 cm-es szalonna, a zsír erezettel márványos hús, egyedi minőséget ígér, de nem ilyen fiatalon.
Valamennyi kiválasztott termék élvezhető volt, de magasabb gasztronómiai értéket még gátolta a túlzottan sós íz, a túl erős, illatot, zamatot még elfedő füstölés. Egy-két tételnél a füst kesernyés utóízt hagyott a kóstolás után. A sonkák színe a rózsástól a barnásvörösig és mélyvörösig terjedően sokféle árnyalatot mutatott, ám mindegyik tetszetős volt és kóstolásra ösztönző. Az illatoknál a füst mellett a viszonylag friss hús illatok kerültek előtérbe.

Összegezve a tapasztalatokat kimondható, hogy a régió kistermelőinek, kisüzemi előállítóinak sonkái nem okoznak majd csalódást az ünnepi asztalon főve illatozva, ám aki tartalmasabb sonka ízekre vágyik, az legyen türelmes és száraz, hűvös kamrába felakasztva várjon még legalább a nyárig most vásárolt sonkájának megszegésével. Akkor majd a friss paprikával, paradicsommal, vagy lilahagymával kiegészítve, egy jó karéj omlós, fehér kenyérrel és élénk vörös borral bőven locsolgatva érezheti meg az igazi sonka élményt!

De addig is kellemes húsvétot!

Lejegyezte: Dr. Szabó Géza terroir szakértő

1. helyezett: Bede Csaba, Pécsvárad
2. helyezett: Kondi Hús, Szederkény
3. helyezett: Borbás Roland és Balogh Andrea, Pécs

A sonkamustrán készült képeket az alábbiakra  kattintva tekinthetik meg!

Kép1, Kép2, Kép3, Kép4, Kép5

Baranya